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| EL NACIONAL - DOMINGO 04 DE NOVIEMBRE DE 2001 |
Alberto Soria
Las sensaciones de hambre y sed, que indican la necesidad de nutrirse para sobrevivir, han guiado la conducta humana a través de los siglos. Pero hoy el hambre ya no es sinónimo de precariedad y ausencia, ni la sed, desierto. El desarrollo industrial y agrícola, el progreso y la modernidad han impuesto nuevos patrones de nutrición.En Alimente su inteligencia, un excepcional trabajo de investigación realizado por los especialistas franceses Monique Le Poncin (médico) y Henri Seguin (chef), sostienen que en gran parte del mundo ya no se come para vivir. Por el contrario, se teme que por comer, podamos morir más pronto.
Los criterios de Le Poncin y las recetas de Seguin están siendo adoptados muy lentamente desde su aparición en 1989. Su mayor eco ha sido en los centros especializados en investigación para la prevención del envejecimiento cerebral. Un cerebro hambriento no escucha mensajes y menos aún, reacciona. Para ser eficaz y tener buen rendimiento necesita nutrirse convenientemente. Su buen funcionamiento dependerá, por lo tanto, de los alimentos que escojamos. En esa selección cotidiana, no le va muy bien a la modernidad, dicen Le Poncin y Seguin: “La publicidad, la influencia de los medios masivos de comunicación, la aparición de alimentos precocidos y la entrega de las comidas a domicilio, han canalizado nuestros gustos y hábitos, privándonos de la posibilidad de elegir”.
El placer de comer cede a menudo su lugar a la necesidad de nutrirse con un costo menor y lo más rápidamente posible, y cada vez las personas modernas reaccionan con mayor pasividad frente a los alimentos que el mercado ofrece. Así, la mayoría adopta hábitos alimenticios sin respetar ninguna lógica dietética, dicen los expertos. Y explican que ello ocurre porque nos dejamos imponer gustos que se adoptan sin mayor reflexión bajo el sencillo argumento que si algo es bueno para los demás, también lo será para nosotros.
Después de experimentaciones donde la técnica culinaria se complementó con la investigación nutricional, lograron confirmar que la cocción en exceso, perjudicial por la pérdida de nutrientes que se queda en el agua y no en el plato, es mal cotidiano y extendido. Que las ollas o cacerolas de aluminio acentúan estas pérdidas, y que las frituras por ejemplo, deben efectuarse a temperaturas inferiores a los 180 grados.
En los aderezos, las investigaciones sobre cómo alimentar el cerebro confirmaron investigaciones efectuadas por Jean María Bourre (1998) en el sentido de que el ácido linolénico resulta esencial porque eleva los niveles de aprendizaje y de resistencia a las toxinas, manteniendo las interacciones celulares. Para desconsuelo de los gourmets, el ácido linolénico está presente en muy bajas proporciones en el aceite de oliva, fundamental en la dieta del Mediterráneo. Otro inconveniente del linolénico es su bajísima resistencia al calor. Por ello se recomienda consumirlo crudo y cocinar en cambio con aceite de oliva o de maní. A la hora de los aderezos los investigadores encontraron como aliados por su aporte de nutrientes, hierro y vitamaninas, el uso de hierbas simples y baratas como perejil, cebollín y perifollo, frutas deshidratadas como almendras, nueces, avellanas y uvas, y tres quesos deliciosos y como el Gruyére, Parmesano y el Roquefort.
El estudio de Le Poncin y Seguin culmina con una ironía: Una alimentación monótona basada en prohibiciones, no es de personas inteligentes.
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